京菜代表菜——抓炒魚片

　　在眾多的京菜代表菜代表菜中，抓炒魚片病沒有北京烤鴨、涮羊肉等有名氣，但卻是一道著名的宮廷菜，是明清宮廷中傳出來的菜肴，也具有很好的食療養(yǎng)生功效。在今天的京菜代表菜食譜中，為大家介紹的就是抓炒魚片。

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　　原料：

　　鱖魚150克。淀粉(蠶豆)20克。白砂糖15克、小蔥3克、醬油10克、姜3克、黃酒8克、豬油(煉制)15克、醋5克、花生油50克、味精3克。

京菜代表菜抓炒魚片

　　特色：

　　抓炒魚片，是北京仿膳飯莊廚師按照清宮御膳房的抓炒技法而烹制出的一道名菜。關(guān)于“抓炒魚片”還有一段故事。據(jù)說，有一次慈禧太后用膳時，在面前的許多道菜里，獨獨挑中一盤金黃油亮的炒魚片，覺份外好吃。她把御膳廚王玉山叫到跟前，問他叫什么菜，王急中生智，回答曰“抓炒魚片”。從此“抓炒魚片”一菜便成為御膳必備之菜。后來王玉山又相繼研究出“抓炒里脊”。“抓炒蝦仁”。“抓炒腰花”，與“抓炒魚片”一起合稱“四大抓”王玉山也因此被人稱為“抓炒王”。

　　操作：

　　1.把鱖魚宰殺治凈，片取肉去凈皮和刺，片成長3.3厘米、寬2.6厘米、厚0.5厘米的片，用濕淀粉抓勻漿好;

　　2.將花生油倒入炒鍋中，置于旺火上燒到冒青煙時，將漿好的魚片逐片放入炒鍋內(nèi)炸，這樣可避免魚片粘在一起或淀粉與魚片脫開;

　　3.待魚肉外皮焦黃，魚片已熟撈出;

　　4.把醬油、醋、白糖、黃酒、味精和濕淀粉一起調(diào)成芡汁;

　　5.炒鍋內(nèi)倒入熟豬油20克，置于旺火上燒熱，加入蔥末、姜末稍炒一下，再倒入調(diào)好的芡汁，待炒成稠糊狀后;

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　　6.放入炸好的魚片翻炒幾下，使汁掛在魚片上，再淋上熟豬油即成。