細說京菜代表菜之三不粘

　　所謂三不沾就是不粘盤子、不粘筷子、不粘牙齒，又名桂花蛋，是京菜的代表菜之一，色澤艷麗、味道甘美。下面就隨小編一起來詳細了解三不沾這道名菜吧。

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　　制作流程

　　配料:主料：鮮雞蛋300克，白糖100克。

　　調(diào)料：干淀粉50克，熟豬油150克，麻油5克，清水200克。

　　操作:

　　1、將雞蛋打破，蛋清，蛋黃分離各裝入碗中。在裝蛋黃的碗中加入白糖、濕淀粉，用筷子攪拌均勻，過細羅。

　　2、炒鍋洗凈置中火上，燒至起煙放入少量豬油劃鍋。炒鍋置中火上，倒入熟豬油100克待燒至60-90度時，倒入蛋黃液，同時迅速用手勺攪動。當(dāng)鍋中蛋黃液呈糊狀時，隨即一邊鍋壁慢慢加入熟豬油，一邊用手勺不停地攪炒約10-12分鐘，視蛋黃糊由稀變稠時，柔軟有勁，色澤亮黃時，淋入香油，裝盤即成。

　　品嘗要點

　　對“三不粘”的質(zhì)量，您記住有“四不”、“三看”，講究一個“滑嫩”。

　　四不：不緊、不、不出油、不汪水。

　　三看：一看色二看形三看味。

　　色：金黃帶亮，火色均勻，不生不煳。

　　形：外形飽滿有張力，無結(jié)塊，無疙瘩。用勺一舀，不流不散不板。

　　味：味道濃香沙甜，油而不膩，口感爽滑細嫩，略有咬勁。吃完之后只剩下一個空盤和滿口甜香便是好手藝。

　　歷史淵源

　　清朝乾隆年間，安陽有一個縣令，其父親喜歡吃花生和雞蛋，可就是年齡大了，牙齒不行，縣令就讓廚師每天煮花生、蒸雞蛋羹給自己的父親吃。時間一長，縣令的父親就吃膩了，食欲越來越差?？h令就讓廚師變換一下飯菜的做法。廚師絞盡腦汁，將雞蛋和花生的做法變換了許多花樣，縣令的父親還是不想吃。有一天，一個廚師想出了一種新的做法。他把雞蛋黃加水打碎后，再放入白糖，然后倒入鍋里炒出一盤色香味俱佳的菜肴，臨時取名叫桂花蛋，縣令的父親品嘗之后，連連夸贊這道菜好吃。從此，這道菜就成了縣令家的主要菜肴，一家人百吃不厭。

　　秋天的時候，縣令的父親過七十大壽，賓客盈門，縣令大擺宴席，為父親慶賀壽辰。當(dāng)然，宴席上依然少不了桂花蛋這道菜。平時做這道菜的時候，廚師總是用小鍋烹調(diào)，一次炒一盤菜。慶賀壽辰這天，吃飯的客人多，小鍋炒菜太慢，廚師就改用大鍋來炒?？墒牵驗槭堑谝淮斡么箦佔龉鸹ǖ?，該放多少原料，廚師的心里沒有底。桂花蛋炒好之后，他發(fā)現(xiàn)蛋黃太稀，就連忙又往里面添加粉芡，一邊炒一邊往里添油。結(jié)果，這回炒出來的桂花蛋色澤黃潤，晶瑩欲滴，香氣四溢，大家品嘗了之后，都夸獎這道菜味道鮮美，甘甜爽口，實在是菜肴中難得的佳品。于是，桂花蛋很快就在安陽聲名鵲起，風(fēng)行開來。

　　不久，乾隆皇帝到江南巡察民情，路過安陽，提出來要品嘗安陽的風(fēng)味小吃。安陽縣令就讓廚師精心炒了一盤桂花蛋，獻給乾隆品嘗。乾隆吃了這道菜肴之后，十分高興，他見這道菜肴不粘盤子、不粘筷子、不粘牙齒，就當(dāng)即下了圣旨，將桂花蛋賜名“三不粘”。并讓縣令把此菜肴的制作方法給了皇宮里的御膳房，以備自己和后宮嬪妃及皇親隨時品嘗。于是，這道菜就從安陽古城進入了北京紫禁城，成了一道御菜。據(jù)說，后來有一位御膳房的老廚師告老還鄉(xiāng)，在他離開皇宮御膳房的時候，就把“三不粘”的制作方法帶出了紫禁城，使這道來源于民間的美味佳肴又重新回到了民間，進入了尋常百姓家。

　　健康叮嚀

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　　雞蛋營養(yǎng)豐富，除蛋白質(zhì)、脂肪外，鈣、磷、鐵及維生素A含量也不少，對成長期的兒童和病后體弱者非常適宜。蛋黃內(nèi)還含大量卵磷脂，對軟化血管有一定功效。但蛋黃膽固醇含量高，心腦血管病患者慎食。