吃泡菜的好處與壞處分別是什么？

現(xiàn)在全國(guó)各地流行做很多種類(lèi)的泡菜，人們會(huì)把很多蔬菜做成泡菜來(lái)吃，這其中包括白蘿卜、紅蘿卜、卷心菜、高麗菜等等，這些都是生活中很常見(jiàn)的蔬菜，所以做泡菜的原材料是很簡(jiǎn)單的，泡菜具有開(kāi)胃作用，能夠健胃消食等等，那么經(jīng)常吃泡菜分別有哪些好處和壞處呢?

吃泡菜的好處與壞處:

泡菜隨著發(fā)酵，產(chǎn)生抗菌作用。有害菌的作用在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的乳酸菌的作用下得到抑制，且在隨著發(fā)酵的成熟產(chǎn)生酸味的乳酸菌，不僅使泡菜更具美味，還能抑制腸內(nèi)的其他菌，防止不正常的發(fā)酵，抑制病菌。另外，泡菜還能預(yù)防過(guò)分?jǐn)z取肉類(lèi)或酸性食品時(shí)，因血液的酸性化導(dǎo)致的酸中毒。在泡菜中使用的主材料均含有許多水分。營(yíng)養(yǎng)素的成分顯得比較少，但乳酸菌具有抑制腸內(nèi)有害菌的繁殖，凈化腸胃的作用。

泡菜還有助于成人病的預(yù)防，對(duì)肥胖、高血壓、糖尿病、消化系統(tǒng)癌癥的預(yù)防也有效果。

此外泡菜類(lèi)因蔬菜類(lèi)的液汁和食鹽等的復(fù)合作而有凈化胃腸的作用。泡菜促進(jìn)胃腸內(nèi)的蛋白質(zhì)分解酶-胃蛋白酶的分泌，并使腸內(nèi)微生物的分布趨于正?；?/p>

泡菜的營(yíng)養(yǎng)

泡菜是多種營(yíng)養(yǎng)成份的供應(yīng)元，作為動(dòng)物性材料的醬汁，供應(yīng)氨基酸，補(bǔ)充米飯中缺乏的蛋白質(zhì)。另外，在泡菜酵的過(guò)程中，蝦醬、鳳尾魚(yú)醬、黃石魚(yú)醬等含有的蛋白質(zhì)分解為氨基酸，成為供應(yīng)源。蔬菜中含有鈣、銅、磷、鐵、鹽等豐富的無(wú)機(jī)物，促進(jìn)維生素C和對(duì)以米飯主食的人尤為重要的維生素B的吸收。作為動(dòng)物性材料的醬汁，供應(yīng)氨基酸，補(bǔ)充米飯中缺乏的蛋白質(zhì)。

泡菜是腌過(guò)的食品，含有致癌物質(zhì)，少吃為妙..

許多朋友都聽(tīng)說(shuō)腌制食品有害，應(yīng)當(dāng)盡量少吃。于是，酸菜、泡菜、醬菜、醬豆腐、咸鴨蛋、果脯等食品盡在禁食之列。

究竟腌制食品中是什么東西有害呢?它的害處無(wú)非有兩個(gè):第一，某些腌菜亞硝酸鹽過(guò)高，這東西不僅本身有毒性，而且可能和蛋白質(zhì)食品中的胺類(lèi)物質(zhì)合成致癌性較強(qiáng)的“亞硝胺“;第二，鹽分或糖分過(guò)高，對(duì)慢性疾病不利。如果還要加上第三個(gè)罪名，那就是維生素?fù)p失大，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值偏低，但這和有毒是完全不同的概念。

哪些腌制食品含有較多的亞硝酸鹽呢?其實(shí)有安全問(wèn)題的主要是腌制蔬菜，而且是短期腌制蔬菜，也就是所謂的“暴腌菜“。腌制時(shí)間達(dá)一個(gè)月以上的蔬菜是可以放心的。原來(lái)，亞硝酸鹽來(lái)自蔬菜中含量比較高的硝酸鹽。蔬菜吸收了氮肥或土壤中的氮素，積累無(wú)毒的硝酸鹽，然后在腌制過(guò)程中，被一些細(xì)菌轉(zhuǎn)變成有毒的亞硝酸鹽，從而帶來(lái)了麻煩。以后，亞硝酸鹽又漸漸被細(xì)菌所利用或分解，濃度達(dá)到一個(gè)高峰之后，又會(huì)逐漸下降，乃至基本消失。

一般來(lái)說(shuō)，腌菜中亞硝酸鹽最多的時(shí)候出現(xiàn)在開(kāi)始腌制以后的兩三天到十幾天之間。溫度高而鹽濃度低的時(shí)候，“亞硝峰“出現(xiàn)就比較早;反之溫度低而鹽量大的時(shí)候，出現(xiàn)就比較晚。

國(guó)北方地區(qū)腌咸菜、酸菜的時(shí)間通常在一個(gè)月以上，南方地區(qū)腌酸菜、泡菜也要20天以上，這時(shí)候拿出來(lái)吃，總體上是安全的。傳統(tǒng)醬菜的醬制時(shí)間都很長(zhǎng)，甚至長(zhǎng)達(dá)幾個(gè)月，所以更不必?fù)?dān)心亞硝酸鹽中毒的問(wèn)題。泡菜加工中嚴(yán)格隔絕氧氣可以減少有害物質(zhì)產(chǎn)生，腌制當(dāng)中添加大蒜能降低亞硝酸鹽的產(chǎn)生，良好的工藝和菌種也會(huì)降低風(fēng)險(xiǎn)。

真正危險(xiǎn)的，正是那種只腌兩三天到十幾天的菜。有些家庭喜歡自己做點(diǎn)短期的腌菜，也喜歡把涼拌蔬菜放兩天入味再吃，這些都是不安全的做法。因?yàn)槌运岵唆~(yú)之類(lèi)菜肴，屢次發(fā)生亞硝酸鹽中毒的案例，主要是酸菜沒(méi)有腌夠時(shí)間，提前拿出來(lái)銷(xiāo)售的緣故。

需要說(shuō)明的問(wèn)題是，鹽和糖用來(lái)腌制食品，主要是利用它們?cè)诟邼B透壓下能夠控制微生物的性質(zhì)，以及幫助產(chǎn)生特殊風(fēng)味口感的性質(zhì)。糖漬不會(huì)引起有毒物質(zhì)的產(chǎn)生，但要想達(dá)到長(zhǎng)期保存的效果，糖的含量要達(dá)到65%以上，這樣就會(huì)帶來(lái)高糖高熱量的麻煩。鹽漬要想達(dá)到好的長(zhǎng)期保存效果，也要達(dá)到15%左右的鹽，口味太重，也有升高血壓的嫌疑，故而目前多數(shù)醬菜產(chǎn)品采用糖鹽共用方法，并降低咸度，讓消費(fèi)者容易接受。但這樣的低鹽腌制食品保存起來(lái)必然困難，添加防腐劑就是難免的事情了。

腌制食品要產(chǎn)生亞硝酸鹽，一方面有溫度鹽分時(shí)間的因素，另一方面還要原料當(dāng)中含有大量硝酸鹽才行。鴨蛋、豆腐之類(lèi)食品并不含有大量硝酸鹽，所以鹽腌之后不可能產(chǎn)生很多亞硝酸鹽，不利健康的因素只是過(guò)多的食鹽本身。

不過(guò)，由于國(guó)水體污染的情況并不罕見(jiàn)，因此水產(chǎn)品中可能含有較多的亞硝酸鹽。干制或腌制當(dāng)中，其中的部分蛋白質(zhì)發(fā)生分解，產(chǎn)生胺類(lèi)，和亞硝酸鹽結(jié)合成為致癌的亞硝胺，倒真是不可忽視的問(wèn)題。測(cè)定表明咸魚(yú)、蝦皮、干制海貨、魚(yú)片干、魷魚(yú)絲之類(lèi)都有亞硝胺污染問(wèn)題，受潮產(chǎn)品和味道不新鮮的產(chǎn)品尤其令人擔(dān)心。