炒菜用的肉怎么腌制

炒菜用的肉一般是瘦肉，瘦肉的腌制方法最好是采用生粉，生粉可以保證瘦肉的肉質(zhì)不變老，可以保證瘦肉的口感。炒菜炒肉的時(shí)候最好是先將青菜炒到五成熟，然后在加入瘦肉炒熟即可，不宜太炒太長(zhǎng)時(shí)間，不然會(huì)導(dǎo)致瘦肉口感變差的，大家可以了解瘦肉的腌制方法，避免瘦肉的口感變硬。

炒菜腌制不同的肉類調(diào)味料該怎么放

在腌制不同的肉類，所用的方法了調(diào)料其實(shí)大同小異，主要看你是做什么菜來進(jìn)行調(diào)整。如做青椒肉絲時(shí)，你最多只能放點(diǎn)生抽，可如果你是做京醬肉絲，那就要加點(diǎn)老抽進(jìn)去。所以說關(guān)于腌制時(shí)的調(diào)料，大部分都是視情況而定的。

首先我們要明確，我們炒菜一般炒制菜肴中的肉類無非就是哪幾類，豬肉、牛肉、羊肉、魚肉和雞肉等。一般魚肉炒制的相對(duì)都比較少，魚肉尤其特殊性，所以炒制時(shí)很注意的，魚肉一般去皮、去刺過后都是比較白的，這一點(diǎn)和我們的雞肉有些相似，所以在腌制的時(shí)候，要注意盡量少用帶顏色的調(diào)味品，如醬類或者醬油等，就只用鹽、胡椒粉、姜蔥和料酒等，當(dāng)然有些地方不放料酒要放白糖去異味。而雞肉，如果要鮮溜的菜肴，那也是非常講究的，顏色不能有要白要亮，例如炒鮮溜雞絲，那真的是不能有一點(diǎn)雜質(zhì)，鹽、少量的精細(xì)的胡椒粉、料酒、蛋清淀粉漿等。如果是炒宮保雞丁之類的那就要給上醬油使得雞丁炒出來之后就由淺茶色了。而對(duì)于牛羊肉，異味比較重的，炒之前，要給夠鹽味、胡椒粉、料酒甚至是白酒。

1、豬肉:所用的腌制調(diào)料主要有:姜蒜沫、胡椒粉、鹽、生粉、料酒;生抽、老抽視要做的菜來確定。將豬肉絲或片與上面的調(diào)料一起抓均，最好是抓到感覺手上有漿時(shí)即可。

2、牛肉:牛肉的纖維比較粗，所以僅僅用生粉很難確保成菜后的嫩滑，所以在腌肉時(shí)，必須加少許的蛋清;所用的調(diào)料主要有:姜蒜沫、胡椒粉、鹽、生粉、料酒;生抽、雞蛋清，將上述調(diào)料與牛肉一同抓均即可。

3、魚肉:魚肉本身質(zhì)地比較細(xì)膩，做菜時(shí)主要是保證魚肉的嫩滑和鮮味，所以在腌制時(shí)有些微的調(diào)整:姜蒜沫、蔥段，胡椒粉、鹽、白糖、生粉、料酒、雞蛋清。注意:放糖需要控制不要多放，放糖的作用是起提鮮的作用。

4、雞肉:雞肉腌制比較簡(jiǎn)單，姜蒜沫、胡椒粉、鹽、料酒，生抽抓均即可

5、羊肉:羊肉因其自身有一股比較大的味道，所以在腌制時(shí)又需要調(diào)整。腌制的調(diào)料有:姜蒜沫、蔥結(jié)、胡椒粉、鹽、料酒;生抽、孜然粉、花椒粒;如是做炒羊肉，還需要加入生粉和蛋清鎖住水份;

家常肉類腌制方法

第一自然是肉類，這要看你打算怎么吃了這個(gè)肉了，如果是炒著吃的話，建議加生抽，生粉少許，食用油，鹽，口味重的來點(diǎn)醬油。熱油，倒入，快速滑散，變色就然后裝到碗里備用，炒了配料再拌到一起就可以了。

第二，臘肉，一般臘肉都會(huì)在冬天氣溫低的之后制作，臘肉的腌制方法也比較簡(jiǎn)單。五花肉，加鹽，料酒，醬油，姜，腌制三個(gè)小時(shí)，然后掛在通風(fēng)處晾干，一般都要一個(gè)星期左右。然后就可以放到碳火桶里面熏制了，不能有明火，也不能溫度高，需要慢慢熏制,臘肉一般要熏制五個(gè)小時(shí)以上。

第三，牛肉，牛肉的腌制方法。首先牛肉要橫切，就是逆著紋路切，切好加耗油，生抽，雞蛋清，生粉少許，醬油少許，食用油，鹽，一點(diǎn)點(diǎn)胡椒粉，有嫩肉粉可以加一點(diǎn)點(diǎn)，一般家庭不建議使用?？梢赃x著過油，這樣吃起來的牛肉才嫩，炒的話，要熱油，快速滑散，超變色就要裝出來，然后再回鍋跟配料一起炒。千萬不能時(shí)間過長(zhǎng)，超久了就嚼不動(dòng)了。