面粉發(fā)酵的小技巧和方法

面粉發(fā)酵要掌握溫度、濕度和時(shí)間的平衡，這樣可以讓發(fā)酵效果事半功倍，同時(shí)避免面團(tuán)過(guò)酸或發(fā)不起來(lái)的問(wèn)題。

面粉發(fā)酵其實(shí)是一種被酵母“賦活”的過(guò)程。酵母是一種微生物，遇到適宜的溫度、濕度和養(yǎng)分（如面粉中的淀粉）時(shí)，會(huì)開(kāi)始“吃喝”并釋放二氧化碳?xì)怏w，這就讓面團(tuán)膨脹變得蓬松。發(fā)酵一般可分為第一次和第二次發(fā)酵，兩次都很關(guān)鍵，第一次決定面團(tuán)的基礎(chǔ)結(jié)構(gòu)，第二次則影響成品的松軟程度。

為了讓發(fā)酵更順利，可以在和面時(shí)使用溫水來(lái)幫助喚醒酵母的活性，一般水溫控制在30-35℃較為合適。發(fā)酵時(shí)將面團(tuán)放在一個(gè)溫暖濕潤(rùn)的地方，比如可以用濕布蓋住面團(tuán)，再放進(jìn)不開(kāi)電的烤箱或微波爐中。天氣冷的時(shí)候，也可以在旁邊放一碗熱水，通過(guò)水汽營(yíng)造出一個(gè)適宜的發(fā)酵環(huán)境。如果怕酵母“罷工”，還可以在和面時(shí)加入少量白糖，它們會(huì)很樂(lè)意“享用”這份能量，加速釋放氣體。

發(fā)酵成功的面團(tuán)通常體積會(huì)膨脹到原來(lái)兩倍大，用手指按下去稍微有點(diǎn)回彈又不會(huì)完全回復(fù)原樣，這表明氣孔已經(jīng)形成。如果發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，可能會(huì)出現(xiàn)明顯的酸味，這時(shí)說(shuō)明酵母活性過(guò)強(qiáng)，需要稍微調(diào)整發(fā)酵時(shí)間或減少酵母用量。

要注意保存酵母的保質(zhì)期，并在使用前用溫水活化一下。另外，不同的面粉吸水性有所差異，所以加水時(shí)需要慢慢調(diào)整至面團(tuán)軟硬適中的狀態(tài)。如果掌握不好，可以嘗試使用高筋面粉，高筋面粉的筋度較強(qiáng)，更適合制作面包、饅頭等發(fā)酵食品。