炒豬肝鮮嫩不老的訣竅

炒豬肝想要鮮嫩不老，關(guān)鍵是掌握腌制和火候控制的技巧，同時(shí)注意切片的厚度和烹飪時(shí)間。豬肝嫩滑與否，和它的處理過(guò)程密不可分，一旦方法用對(duì)，口感提升到一個(gè)全新的層次。

豬肝是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的食材，富含鐵元素和維生素A，有助于體內(nèi)血紅蛋白的生成，同時(shí)對(duì)視力和免疫力也有益。但因?yàn)樨i肝結(jié)構(gòu)特殊，它的肌肉纖維較緊密，并含有較多血液殘留，稍不注意炒制容易變老變硬，入口口感發(fā)柴。要解決這一問(wèn)題，需要在烹飪前對(duì)豬肝進(jìn)行徹底的清洗和風(fēng)味調(diào)整。

豬肝切片時(shí)，刀法十分重要。切薄一些，厚度控制在1毫米左右為佳；方向上要逆著纖維切，如此能減弱肌纖維的咬勁，吃起來(lái)不會(huì)太硬。清洗時(shí)用清水浸泡并反復(fù)揉搓，幫助去血水，直到水清為止，還可以加入少許白醋或生粉抓勻，有助于提升口感。腌制是讓豬肝嫩滑的另一絕招，用料酒、生抽、小蘇打以及少許植物油腌10分鐘，腌制均勻后表面會(huì)有一層潤(rùn)滑感，大大降低了出鍋后變老的風(fēng)險(xiǎn)。

炒制過(guò)程更是重中之重，火候需要控制在中火到大火之間，時(shí)間掌控在1分鐘左右，豬肝變色即可快速裝盤(pán)，避免反復(fù)翻炒導(dǎo)致水分流失。先將配料如姜蒜、洋蔥、辣椒等炒香調(diào)味，再迅速加入處理好的豬肝，整個(gè)過(guò)程越快越好，保持豬肝外熟里嫩的狀態(tài)。鹽要最后再加，過(guò)早加入容易讓豬肝失水變硬。

為了確保料理效果，選購(gòu)新鮮豬肝尤為重要，新鮮的豬肝顏色為紅褐色，表面光滑且有彈性。高溫炒制時(shí)油煙不可避免，可開(kāi)窗保持通風(fēng)，或佩戴吸油煙口罩。準(zhǔn)備好上述步驟，輕松實(shí)現(xiàn)色香味俱全的豬肝佳肴。如果經(jīng)常感覺(jué)吃豬肝有腥味，嘗試加入檸檬汁或用牛奶浸泡去腥，這也是生活中被反復(fù)驗(yàn)證的妙招。