怎樣去除魚(yú)腥味的來(lái)源

為了去除魚(yú)腥味，我們需要從魚(yú)本身、處理方式和烹飪技巧三方面下手，通過(guò)簡(jiǎn)單的技巧，可以大大減少這種讓人頭疼的氣味，同時(shí)保持魚(yú)肉的美味與鮮嫩。

魚(yú)腥味的來(lái)源主要來(lái)自魚(yú)體中的生化成分，例如三甲胺，這是一種受到微生物分解的物質(zhì)，散發(fā)出明顯的腥氣。另外，魚(yú)體表的粘液中也含有腥味源。海魚(yú)、淡水魚(yú)由于生活環(huán)境不同，腥味程度和成因也有所不同。鮮度下降、存儲(chǔ)不當(dāng)會(huì)加重腥味，這些問(wèn)題只要方法得當(dāng)，完全可以克服。

針對(duì)魚(yú)肉的腥味，可以在清洗時(shí)去鱗、去內(nèi)臟、去除血塊并用流動(dòng)的水沖洗干凈，同時(shí)加入少量食醋或檸檬汁浸泡，能有效中和腥味。如果是淡水魚(yú)，烹飪前可以用鹽腌制并沖洗，分解部分毒素和腥源物質(zhì)。對(duì)于較咸的海魚(yú)，則可提前浸泡淡鹽水，以減輕腥味。

烹飪時(shí)搭配姜、大料或料酒等調(diào)味料能起到很好壓制作用。例如，烹煮湯品時(shí)加姜片，紅燒時(shí)用花椒爆鍋，蒸魚(yú)時(shí)淋些料酒，不但可以大幅度減輕腥味，還能提升菜品的香氣。當(dāng)然，嘗試用高溫快速煎、炸的方法，也能將魚(yú)皮和魚(yú)肉中的腥味揮發(fā)掉，使口感更為誘人。

早期處理是關(guān)鍵，盡量選購(gòu)新鮮的魚(yú)，烹制過(guò)程中合理利用調(diào)料和烹調(diào)方法進(jìn)一步去腥，如果腥味依然存在，可嘗試改換烹飪方式，或者避免食用明顯變質(zhì)的魚(yú)類。